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La Fraise |
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Nom
commun : fraise
Nom scientifique : Fragaria x ananassa.
Famille : rosacées.
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POURQUOI METTRE
LA FRAISE AU MENU? |
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Plusieurs
études prospectives et épidémiologiques ont observé qu’une consommation
élevée
de fruits et légumes diminuait le risque de maladies cardiovasculaires,
de
certains cancers et d’autres maladies chroniques1,2.
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Antioxydante,
la confiture? |
Les
composés phénoliques : acides phénoliques, polyphénols et
flavonoïdes. Quelques
hypothèses sont avancées pour expliquer l’effet protecteur des fruits
et des
légumes. L’une d’elles concerne la présence de composés phénoliques qui
pourrait jouer un rôle3 important. Ces
substances, présentes dans
les aliments d’origine végétale, préviendraient certaines maladies
grâce à leur
pouvoir antioxydant. La fraise contient différents composés phénoliques
dont l’acide
ellagique et l’anthocyanine.
Cancer. Des
recherches ont porté sur les effets antioxydants de la fraise chez
l’humain4.
Après avoir consommé une portion d’environ un demi-litre de fraises,
des femmes
âgées ont vu augmenter leur capacité antioxydante, dans le sang et dans
l’urine. Comme la capacité antioxydante est une arme importante contre
le
cancer, les fraises pourraient être considérées comme efficaces pour
combattre
les radicaux libres et, ainsi, réduire le risque de cancer5.
De
plus, des fraises lyophilisées inhiberaient efficacement l’apparition
de
différents types de cancers du sein et du cerveau in vitro6.
Les doses optimales requises pour profiter de ces effets protecteurs
n’ont pas
été déterminées, mais les résultats sont prometteurs.
Maladies
cardiovasculaires. De façon
générale, les recherches indiquent que la
présence de flavonoïdes dans les aliments et les
boissons peut diminuer
le risque d’athérosclérose, processus menant aux
maladies
cardiovasculaires8. Les flavonoïdes sont les
composés phénoliques
contribuant le plus à la capacité antioxydante de la fraise, en plus
d’être
responsables de sa couleur rouge9. Une étude
in vitro a
démontré que les fraises diminueraient de plus de 50 % l’oxydation
du
cholestérol LDL (mauvais cholestérol), un facteur
de risque de
maladies coronariennes10. Comme l’activité
antioxydante de la fraise
est bien documentée, des études cliniques devront être conduites afin
de
connaître plus spécifiquement les effets de la consommation de fraises
sur la
santé cardiaque5.
Maladies
dégénératives et vieillissement. Des chercheurs
ont démontré que,
in vitro, la fraise protégerait mieux les neurones contre
l’oxydation que
l’orange et la banane, prévenant ainsi leur dégénérescence11.
Cet
effet serait principalement attribuable au potentiel antioxydant de
certains
types de flavonoïdes contenus dans la fraise. Les auteurs concluent que
la
consommation de fraises pourrait ainsi contribuer à prévenir certaines
maladies
dégénératives, comme la maladie d’Alzheimer. L’effet anti-inflammatoire
d’extraits
de fraises a aussi été démontré in vitro5.
Cette découverte est
importante du fait que les processus d’inflammation sont impliqués dans
l’apparition de plusieurs pathologies, incluant la maladie d’Alzheimer,
le
cancer et les maladies cardiovasculaires. Finalement, une équipe de
chercheurs
a démontré qu’une diète enrichie de fraises pouvait renverser la
détérioration
des performances motrices normalement observées
chez des rats âgés12.
Bien que ces résultats semblent très prometteurs, de tels effets n’ont
pas
encore été démontrés chez l’humain.
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La fraise
est-elle antioxydante? |
Très fortement. L’indice TAC de la
fraise est de 5 938 umol. |
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La fraise
est-elle acidifiante? |
Non, elle est
plutôt alcalinisante. L’indice PRAL de la fraise
est de -2,2. |
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La fraise
a-t-elle une charge glycémique élevée? |
Donnée
incomplète. |
Vitamine C. La
fraise est une excellente source de vitamine C. Une
portion de
125 ml fournit plus de 50 % des besoins quotidiens
recommandés.
D’ailleurs, la fraise est reconnue comme l’un des fruits ayant la
quantité la
plus élevée de cette vitamine. Le rôle que joue la vitamine C
dans
l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue
aussi à
la santé des os, des dents et des gencives. De plus, elle favorise
l’absorption
du fer contenu dans les végétaux, protège contre les infections et
accélère la
cicatrisation.
Manganèse. La
fraise est une bonne source de manganèse. Une
portion de 125 ml de
fraises comble respectivement 15 % et 18 % des
besoins des hommes et
des femmes. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui
facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il
protège aussi
des dommages causés par les radicaux libres. Il n’existe pas d’apport
nutritionnel recommandé pour le manganèse, mais un apport suffisant.
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Que vaut une
« portion » de fraise? |
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Poids/volume |
Fraises crues,
tranchées, 125 ml (environ 7 fraises moyennes
entières) |
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Calories |
28,0 |
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Protéines |
0,6 g |
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Glucides |
6,7 g |
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Lipides |
0,3 g |
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Fibres
alimentaires |
2,0 g |
Source :
Santé Canada. Fichier canadien sur les
éléments nutritifs, 2005.
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En cas de
diverticulose, faut-il éviter de consommer des fraises? On
a longtemps cru que les personnes atteintes de diverticulose ne
devaient pas consommer certains fruits (framboises, mûres, fraises…) de
peur que leurs petites graines se logent dans les diverticules13.
Aucune étude clinique n’a toutefois été effectuée pour valider cette
hypothèse15,16. Selon un comité d’experts de
l’American College of Gastroenterology, il ne serait pas nécessaire
d'exclure des aliments en cas de diverticulose15.
Par contre, chez certains individus, les petites graines de fruits
peuvent irriter l’intestin. Il peut s’avérer judicieux pour ces
personnes de consulter un diététiste-nutritionniste avant d’éliminer
systématiquement les petits fruits de leur alimentation. |
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Le
terme « fraise » est apparu dans
la langue française au XIIe siècle. Il
dérive du latin populaire fragra, qui a donné
l'ancien français fraie. Fragra fait
référence à la fragrance de cette baie que, paraît-il, les nez fins
peuvent repérer à de très grandes distances. |
Le
fraisier est originaire à la fois d'Asie, d'Europe et d'Amérique. Sur
ces trois
continents, on en a dénombré environ 35 espèces qui témoignent
de la
diversité des climats où la plante s'est établie. Elle a
vraisemblablement été
répandue par les oiseaux qui n'avaient aucun mal à transporter sur de
longues
distances la petite baie chargée de ses minuscules graines. Nos
ancêtres du
Néolithique la consommaient et, 1 000 ans avant notre
ère, les
Romains la cultivaient dans leurs jardins. Toutefois, elle ne fera
l'objet
d'une véritable culture commerciale qu'à compter du XVe siècle.
Les Anglais, puis les Hollandais améliorent alors les espèces sauvages
qui
poussent en abondance dans les bois environnants afin d’obtenir de plus
gros
fruits, notamment à partir de l'espèce F. vesca.
Jusqu'au début du
XVIIIe siècle, c'est elle que l'on
cultivera principalement
dans les jardins européens.
Cependant,
dès le XVIe siècle, on cultivera, à
l'abri des murets des
jardins botaniques, les plants d'une espèce à fruit plus gros et d'un
rouge
plus foncé (F. virginiana) que des
explorateurs avaient ramenés du
nord-est des États-Unis. Mais, il faudra attendre deux cents ans encore
avant
que sa culture ne se répande réellement. Cela ne se produira qu’après
qu’on ait
amené d'Amérique une autre espèce (F. chiloensis)
avec laquelle on
la croisera.
C'est
un espion français portant le nom prédestiné d'Amédée François Frézier,
dont la
mission consistait à « observer » les fortifications
portuaires du
Chili et du Pérou, qui la découvrira. Il avait remarqué que les
Picunches et
les Mapuches du Chili la cultivaient et consommaient son fruit à toutes
les
sauces : frais, séché ou transformé en un alcool qu'ils
offraient aux
visiteurs de marque. De cette union, consacrée en terre européenne,
entre deux
plantes d'origine américaine, naîtra une nouvelle espèce qui, très
rapidement,
fournira l'essentiel de la production mondiale de fraises. On
l'appellera F. x ananassa
(fraisier ananas) du fait de la saveur de son fruit, qui s'apparente à
celle de
l'ananas.
Toutefois,
les Français sont restés attachés à leur petite fraise des bois qu'ils
trouvent
infiniment plus parfumée que la grosse hybride américaine. En saison,
on peut
la trouver sur les marchés locaux. On la cultive également dans les
jardins
familiaux. En Amérique, elle a aussi ses amateurs, qui sont de plus en
plus
nombreux à l'apprécier.
Les
meilleures fraises sont celles que l'on cueille soi-même, que ce soit
dans son
jardin ou chez le producteur. Il est toujours préférable de faire la
cueillette
dans la fraîcheur du petit matin, tandis que les fruits sont encore
bien fermes
et gorgés de saveur.
À
défaut, on les achètera directement du producteur, qui les a récoltés
le matin
même, ce qui n'est habituellement pas le cas des fraises offertes dans
les
épiceries.
Les
fruits doivent être d'une bonne tenue et d'un beau rouge brillant, et
le
pédoncule bien vert et d'apparence fraîche.
Les
laver rapidement, en gardant leur pédoncule afin d'éviter qu'elles ne
s'imbibent d'eau. Les égoutter, les équeuter et les servir dans les
plus brefs
délais.
Réfrigérateur : deux ou
trois jours. Éviter de les entasser et ne les laver qu'au moment de les
servir.
Éviter également les emballages hermétiques, les fruits doivent
respirer.
Congélateur : laver les
fruits dans de l'eau glacée, les équeuter, les égoutter et les mettre
sur une
plaque en les espaçant bien. Congeler rapidement dans la partie la plus
froide
du congélateur. Les enfermer ensuite dans un sac à congeler.
On
peut également les rouler dans le sucre avant de les congeler de la
même
manière.
Pour
décongeler, les étaler en une seule couche sur une assiette et les
consommer
dans les plus brefs délais.
Sauf
la fraise des bois, qui peut se reproduire par les semences, on
multiplie la
plante par division des racines ou par enracinement des stolons (tiges
rampantes qui produisent des racines de place en place). Acheter des
plants
certifiés exempts de virus. Conserver les plants au réfrigérateur
jusqu'au
moment de les mettre en terre.
Planter
dans une terre plutôt sablonneuse, mais riche en terreau, bien drainée
et
ensoleillée, si possible légèrement en pente. Éviter les parties basses
du
jardin, ou « trous de gelée », où les courants d'air
froid se
rassemblent. Choisir un endroit qui, dans les deux années précédentes,
n'a reçu
ni tomates, ni poivrons, ni pommes de terre, ni aubergines afin
d'éviter les
risques de maladies que le fraisier partage avec ces plantes.
pH :
5 à 7, mais idéalement 6 à 6,5.
Planter
en rangs simples ou en plates-bandes, en espaçant les plants de
45 cm à
60 cm pour les variétés à stolon, et de 30 cm pour
les variétés
alpines.
La
première année, enlever les fleurs pour favoriser l'établissement du
plant et
la croissance des stolons. Pailler dès que ces derniers se sont
enracinés.
La
plante, qui a des racines superficielles, doit être irriguée
régulièrement.
Veiller tout particulièrement à arroser au moment de la plantation, au
moment
de la formation des stolons, durant la fructification et à la fin de
l'été
lorsque les bourgeons floraux qui donneront la récolte de l'année
suivante se
forment.
Éclaircir
les stolons enracinés de façon à ce qu'ils soient espacés de
15 cm et, à
partir de la mi-août, éliminer tous les nouveaux stolons.
Tard
l'automne, quand le sol est gelé à une profondeur de 1,5 cm,
pailler de
nouveau pour protéger les plants du gel.
Bien
qu'il s'agisse de vivaces, il est préférable de régénérer la plantation
tous
les trois ou quatre ans, car son rendement diminue d'année en année.
À
l'automne, couper et éliminer les tiges et les feuilles des plants afin
de
réduire les risques de maladie.
En
cas de gel au moment de la floraison, protéger les plants avec un
agrotextile,
une vieille couverture ou tout autre matériel adéquat.
Certaines
variétés remontantes se cultivent facilement sur un balcon en pleine
ville. Des
jarres percées de plusieurs ouvertures ou des sachets de plastique à
suspendre,
percés eux aussi, conviennent parfaitement à ce type de culture.
Le
côté sombre des fraises de Floride et de Californie
Les
belles grosses fraises qui nous arrivent de Floride et de Californie
durant
l'hiver pourraient représenter un danger pour la santé. En effet,
de 1992
à 2001 la FDA américaine a analysé
100 000 échantillons des
46 fruits et légumes les plus couramment offerts sur les
marchés
américains afin de déterminer leur teneur en résidus de pesticides. Il
en est
ressorti que la fraise cultivée dans ce pays faisait partie des
12 produits les plus contaminés par les résidus chimiques
(90 % des
échantillons). Les résidus de 36 produits chimiques
différents, parmi eux
de puissants carcinogènes, ont été retrouvés sur ce produit.
À
noter que tous les aliments avaient été lavés avant analyse, afin de
tenir
compte de la réalité, à savoir que les consommateurs lavent
généralement leurs
fruits et légumes avant de les consommer. Bref, le lavage n'élimine
pas, loin
de là, tous les résidus de pesticides. D'où la recommandation pure et
simple de
l'organisme Environmental Working Group d'éviter de consommer des
fraises à
moins qu'elles ne soient de culture biologique.
Le
défi du biologique
Pour
le producteur biologique, cette fragile petite baie présente un
important défi.
Les coûts de production sont nettement plus élevés que dans
l'agriculture
classique, ce qui se reflète par une augmentation de 30 % à
40 % du
prix de détail. De nombreux chercheurs se penchent aujourd'hui sur des
solutions
de rechange pour réduire les problèmes de mauvaises herbes, d'insectes
et de
maladies qui touchent cette plante. Cela va de la sélection de
cultivars
résistants à l'utilisation de paillis de papier journal (à l'exclusion
des
papiers à encre colorée), en passant par le lâcher de prédateurs
biologiques -
insectes, champignons microscopiques, bactéries - ou le recours à des
substances inoffensives, mais efficaces, comme le lait de vache, les
purins de
compost et de plantes, de même qu'à l'application de paillis
organiques. En
outre, la plantation d'oeillets d'Inde, de sudangrass, de certaines
crucifères
et de plantes indigènes des Prairies (les Rudbeckias, notamment) est
utile pour
lutter contre divers nématodes, pathogènes et mauvaises herbes.
Le
producteur apprend également à faire preuve d'une certaine tolérance à
l'égard
des insectes. Ainsi, on a découvert que les dégâts infligés par
l'anthonome aux
fleurs (et qui ont pour effet de réduire le nombre de fraises) étaient
compensés par une augmentation de la grosseur des fruits restants, si
bien que,
au bout du compte, le rendement est à peu de choses près le même. Cet
insecte
tient lieu, en quelque sorte, d'éclaircissage manuel des fruits.
On
a en outre découvert qu'il était possible de travailler en association
avec les
abeilles en les amenant à livrer sur les fleurs qu'elles pollinisent,
les
spores d'un champignon microscopique qui combat la pourriture grise,
véritable
casse-tête des producteurs. Il suffit de déposer devant la ruche un
plateau
contenant les spores. En sortant de la ruche, les abeilles les
ramassent avec
leurs pattes et les déposent sur les fleurs des fraisiers. Ce type
d'intervention est aussi efficace que les fongicides sans en présenter
les
inconvénients.
Enfin,
on s'est rendu compte que les plants de fraises étaient plus tolérants
vis-à-vis des mauvaises herbes en fin de saison (août - septembre) et
qu'il
n'était donc pas nécessaire de poursuivre le programme de désherbage
intensif
que l'on doit mener en début de saison, ce qui réduit la pression sur
le
producteur. Qui plus est, une fois la récolte de fraises terminée, le
producteur peut mettre des oies au travail. Impitoyables désherbeuses,
elles
élimineront les mauvaises herbes les plus coriaces sans mettre en péril
la
fraisière.
Cette
approche multidisciplinaire, qui exige la collaboration
d'entomologistes, de
« malherbologistes », de biologistes, d'agronomes et
de divers autres
experts, sans compter celle du producteur, est nettement plus exigeante
et
pointue que celle qui consiste à suivre quelques directives simples
portant sur
l'application d'insecticides, herbicides, fongicides chimiques, mais
elle rend
mieux compte de la complexité et de la grande richesse du monde vivant.
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