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Les Dattes |
Retour à l’alimentation |
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Nom
commun : datte.
Nom scientifique : Phoenix dactylifera.
Famille : arécacées (synonyme : palmacées).
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POURQUOI METTRE
LA DATTE AU MENU? |
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Parce que |
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Et surtout |
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Profil
santé
Les
dattes sont des fruits à noyau originaires du Moyen-Orient et elles
figurent
parmi les fruits les plus anciens. Elles poussent sur de grands
palmiers
dattiers. Les dattes constituent une source de fibres alimentaires et
sont,
grâce à leur contenu élevé en glucides, des fruits à haute teneur
énergétique,
faciles à consommer et pratiques à garder sous la main. Elles peuvent
être
mangées fraîches ou séchées.
Principes
actifs et propriétés
|
Dattes séchées,
plus sucrées? |
Antioxydants Les
dattes fraîches renferment une forte concentration d’antioxydants,
principalement des caroténoïdes et des composés phénoliques1,2.
Elles peuvent de ce fait contribuer à neutraliser les radicaux libres,
des
sous-produits des réactions d’oxydation de l’organisme qui se lient à
d’autres
molécules et les endommagent. Ainsi, un apport substantiel
d'antioxydants
fourni par les fruits et les légumes peut réduire le risque de maladies
cardiovasculaires et de certains types de cancers3-6.
Les dattes
séchées renferment également une quantité appréciable d’antioxydants,
bien que
plus faible que dans les dattes fraîches. En effet, une certaine
quantité se
perd durant la déshydratation1, puisque
plusieurs antioxydants sont
solubles dans l’eau.
Fibres
alimentaires. La
consommation de dattes contribue à l'apport en fibres,
souvent faible dans l’alimentation typiquement canadienne. Une portion
de
25 g de dattes (trois fruits) fournit 2 g de fibres,
ce qui représente
5 % à 8 % de la quantité de fibres recommandée par
jour, soit
38 g pour les hommes et 25 g pour les femmes7.
Les fibres
des dattes sont constituées à 57 % de fibres
insolubles et à
43 % de fibres solubles. Les fibres
insolubles jouent un rôle
important dans la régularité intestinale et la prévention de la
constipation7.
En retenant l’eau dans le côlon, elles font augmenter le volume et le
poids des
selles, ce qui réduit le temps de transit et facilite l’évacuation. Par
ailleurs, des études ont démontré que les fibres solubles jouent un
rôle dans
la réduction du taux de cholestérol et, par
conséquent, elles peuvent
contribuer à diminuer le risque de maladies cardiovasculaires8.
Glucides. Riches
en glucides, les dattes sont un aliment de choix pour le travail
musculaire,
puisque les glucides sont un bon carburant pour les muscles. Les dattes
séchées
peuvent être très utiles durant une pratique sportive, notamment de
longue
durée (comme la randonnée à pied ou à vélo, les courses en montagne, le
ski de
fond, etc.), et chaque fois qu'on doit faire des efforts physiques
importants
ou prolongés.
- L’index glycémique des dattes séchées est élevé9. L’index glycémique est une
façon de classifier les aliments riches en glucides selon leur impact
sur la glycémie en comparaison avec un aliment de référence. Bien que
l’utilité clinique du concept de l’indice glycémique ne fasse pas
l’unanimité10, l’Association canadienne du
diabète recommande aux personnes diabétiques de consommer plus souvent
des aliments à indice glycémique bas, et moins souvent des aliments à
indice glycémique élevé11.
Autres
propriétés
|
La datte
est-elle antioxydante? |
Très fortement. Une portion
de 25 g de datte séchée a un indice TAC de 975 umol. |
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La datte
est-elle acidifiante? |
Donnée
non disponible. |
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La datte
a-t-elle une charge glycémique élevée? |
Fortement. La charge
glycémique de 25 g de dattes séchées est de 18. |
Nutriments
les plus importants
|
Que vaut une
« portion » de datte? |
||
|
Poids/volume |
Dattes,
naturelles, séchées, 25 g (3 fruits) |
Datte, variété
Medjool, 1 datte dénoyautée, 24 g |
|
Calories |
70 |
66 |
|
Protéines |
0,6 g |
0,4 g |
|
Glucides |
18,7 g |
18,0 g |
|
Lipides |
0,1 g |
0,0 g |
|
Fibres
alimentaires |
2,0 g |
1,6
g |
Source :
Santé Canada. Fichier canadien sur les
éléments nutritifs, 2005.
Cuivre. La datte
est une source de cuivre. En tant que constituant
de plusieurs enzymes,
le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du
collagène
(protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans
l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent
également à la
défense du corps contre les radicaux libres.
Précautions
|
Risque
d’étouffement pour les jeunes enfants Les
jeunes enfants peuvent s’étouffer en consommant des aliments durs,
lisses ou ronds12. Les dattes séchées dures et
mêmes celles contenues dans les biscuits présentent certains risques.
Elles ont la même grosseur que l’oesophage (le tube qui conduit la
nourriture vers l’estomac) d’un jeune enfant et elles peuvent rester
coincées dans la gorge et bloquer la trachée (le tube qui conduit l’air
aux poumons)7. Il faut donc être très prudent! |
|
Recherche et
rédaction :
Amélie Charest Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des
aliments fonctionnels (INAF), Université Laval |
La
datte au fil du temps
|
Le
terme « datte » est apparu dans la
langue au XIIIe siècle. Il vient du
latin dactylus, qui l’a emprunté au grec dactylos,
dont le sens est « doigt », par allusion à la forme
du fruit. Phoenix, nom latin de
l’arbre, vient soit de « Phénicie », soit de
« phénix », oiseau mythique des Égyptiens. À partir
de ce mot, on a créé « phéniciculture »,
« phéniciculteur », etc. |
Avec
le cocotier et le palmier à huile, le dattier est le palmier le plus
cultivé
dans le monde. Originaire du bassin de l’Euphrate, où se sont établies
les plus
vieilles civilisations de l’Eurasie, il y serait cultivé depuis
6 000 à 8 000 ans, ce qui en ferait
un des arbres fruitiers
les plus anciennement domestiqués. Depuis son lieu d’origine, il s’est
répandu
vers l’ouest dans toute l’Afrique du Nord et vers l’est jusqu’en Inde.
Certains
affirment que sans le dattier, l’épanouissement des civilisations
sumérienne et
babylonienne n’aurait pas été possible, et l’expansion de la race
humaine dans
les parties arides du Vieux Monde aurait été beaucoup moins importante.
|
Avant le maïs
soufflé, les dattes ! |
Le
dattier est l’une des rares plantes à pouvoir survivre dans le climat
inhospitalier du désert (très chaud le jour, froid la nuit), d’où son
importance pour les nomades à qui ses fruits fournissaient une source
d’énergie
concentrée, un kilo de dattes sèches apportant environ
3 000 kilocalories. Avec une consommation moyenne de
200 kilos
par année par habitant, la datte constituait pour ces peuples un
aliment de
base, auquel on adjoignait lait, yogourt, fromage ou beurre afin
d’équilibrer
la ration. Encore aujourd’hui, au Proche-Orient et au Moyen-Orient,
ainsi qu’en
Afrique du Nord, bien que l’alimentation se soit diversifiée, la datte
continue
de jouer un rôle important. Près de 90 % de la production y
est consommée
localement.
En
plus de fournir des fruits, le dattier a connu de nombreux autres
usages :
le tronc pour la construction des habitations; la base dense des palmes
pour la
fabrication de meubles, caisses, cageots, cages et nombreux autres
objets
utilitaires, de même que comme bois de chauffage; les folioles pour la
confection de chapeaux, éventails, paniers, etc.; les fibres pour les
cordages;
et les noyaux pour la nourriture animale et comme bijoux... Le dattier
permettait donc aux peuples du désert, isolés du reste du monde, de
vivre dans
une relative autarcie et de répondre à la majorité de leurs besoins de
base.
D’où la vénération quasi mystique dont le dattier a fait l’objet et
l’emploi de
ses palmes dans de nombreux rituels religieux, dont certains persistent
encore
aujourd’hui, comme le dimanche des Rameaux chez les catholiques et le
Soukkot
chez les Juifs.
Toutefois,
avec le développement, au XXe siècle,
des systèmes de
transport, il est devenu possible de relier les diverses oasis du
désert pour y
vendre les produits fabriqués ailleurs. Si bien que le plastique
remplace
désormais le bois, les palmes et les folioles qui servaient à la
fabrication
des objets de tous les jours, et que le palmier est essentiellement
cultivé
pour ses fruits.
La
production mondiale de dattes, qui oscille autour de sept millions de
tonnes
par année, a doublé depuis les années 1980. C’est le cinquième
fruit en
importance des régions arides et semi-arides, après les agrumes, la
mangue, la
banane et l’ananas, et le premier parmi les fruits séchés, avant les
raisins,
les figues et les pruneaux. On en produit dans 34 pays, les
plus
importants étant l’Égypte, l’Iran, l’Arabie saoudite, les Émirats
arabes,
l’Irak, le Pakistan et l’Algérie.
En
plus du fruit, qui est récolté à trois étapes différentes de sa
croissance
(frais, semi-sec et sec), on consomme le bourgeon terminal du palmier,
le
coeur, le « miel » de datte, qui est en fait le jus
du fruit pressé,
le sucre de datte et le sucre de sève. On fabrique également un alcool
avec la
sève et un substitut de café avec les noyaux rôtis et moulus.
Usages
culinaires
Bien
choisir
Les
dattes sont vendues sèches ou déshydratées, plus rarement fraîches
encore
attachées à leurs tiges.
On
peut trouver, dans les épiceries arabes, juives et indiennes, du sirop
de
datte, de même que du sucre de datte et du sucre de palme :
dans le
premier cas, il s’agit de dattes déshydratées et moulues, dans le
second, de
sève bouillie et concentrée, à la manière du sucre d’érable. En outre,
des
entreprises offrent tous ces produits sur Internet.
Préparation
Faire
tremper les dattes sèches quelques heures dans l’eau pour les
réhydrater.
On
peut remplacer le sucre raffiné par du sucre de datte dans n’importe
quel plat,
en tenant compte toutefois du fait qu’il ne se dissout pas, ce qui,
dans
certains cas, peut constituer un handicap.
Apprêts
culinaires
Les
Arabes affirment qu’il y a autant d’usages pour les dattes qu’il y a de
jours
dans l’année. En voici quelques-uns :
|
La revanche
contre les criquets |
- Les servir comme gâteries,
simplement en les farcissant de noix ou d’une pâte d’amande. Avant de
les farcir, on les enferme généralement dans un tissu trempé d’eau de
fleur d’oranger et on les frotte, ce qui leur donne un bel aspect
luisant et une délicate saveur. Pour faire changement, on pourra les
farcir de beurre d’érable.
- Pour un amuse-gueule
original, les farcir d’un fromage crémeux, ou encore d’olives; les
rouler ensuite dans du fromage crémeux, puis dans des noix hachées.
- Yogourt frappé : passer au mélangeur du yogourt,
des dattes, du jus d’orange concentré, une banane et de la glace
concassée et servir. Ou essayer le mélange yogourt, jus d’ananas
concentré, dattes et noix de coco.
- Lait de soya frappé : dattes, lait de soya, extrait
naturel de vanille et noix de coco râpée.
- Soupe aux carottes et aux
dattes : faire revenir de l’ail, de l’oignon
et du céleri. Ajouter du bouillon de poulet, des carottes râpées et des
épices (poudre de curry, cumin, gingembre râpé, graines de coriandre,
piment fort) et cuire jusqu’à ce que les carottes soient tendres.
Ajouter des dattes dénoyautées et hachées et cuire jusqu'à ce qu'elles
aient ramolli. Passer au mélangeur et servir cette soupe garnie d’une
cuillerée de crème fraîche ou de fromage de chèvre mou.
- Ajouter des dattes finement
émincées dans une vinaigrette. Laisser reposer au
moins deux heures avant de servir sur la salade de son choix. Ou les
incorporer dans une sauce à salade composée de yogourt, huile végétale,
babeurre et jus d’orange concentré. Passer au mélangeur.
- Dans les salades
de fruits, de légumes ou mixtes comme celle-ci : quartiers de
pamplemousse, tranches d’avocat, lanières de poivron rouge, cresson
d’eau, poitrine de poulet et dattes. Ou les servir simplement avec de
l’ananas frais, de la noix de coco râpée et des feuilles de menthe
fraîche.
- Dattes et concombre ou dattes et
pastèque sont des mélanges classiques au Moyen-Orient.
- Préparer un pouding
nourrissant avec des dattes, du riz et du lait.
- Dans les couscous ou les
tajines. Par exemple, ce tajine marocain composé de cubes
d’agneau pris dans l’épaule et cuits avec des oignons, de l’ail, de la
cannelle, du safran, du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Le plat
est garni de dattes farcies de noix et macérées quelques minutes dans
de l’eau de fleur d’oranger avant d’êtres plongées dans un sirop chaud.
- Farces pour volaille : dattes hachées, couscous cuit,
oignons verts émincés, graines de coriandre et de cumin, sel et poivre
et un peu d’huile d’olive; dattes et abricots hachés, riz sauvage cuit,
pommes, oignons et céleri hachés, thym et romarin; dattes, pignons,
chapelure, lait et oeufs; dattes, raisins secs, pommes de terre, oeufs,
fromage et muscade.
- Riz au poulet et dattes : faire revenir des
morceaux de datte dans le beurre, ajouter des lanières de poulet, cuire
quelques minutes et servir avec du riz cuit dans du bouillon de poulet
assaisonné de clous de girofle. Garnir d’amandes effilées et rôties à
sec, ainsi que de graines de sésame.
- Cuire un poisson
en papillote avec des dattes hachées, du beurre, du thym et du romarin.
- Lentilles et riz : faire revenir des oignons une
dizaine de minutes dans la poêle. Ajouter du bouillon, des lentilles,
du riz (à moitié cuit s’il s’agit de riz complet) ainsi que des
carottes, du céleri, du poivron rouge, de l’ail et des dattes,
assaisonner avec les épices de son choix, cuire une demi-heure et
servir ce délice végétarien garni de persil haché.
- Pâtes : mélanger des feuilles d’épinard ou
de roquette finement émincées avec du fromage de chèvre, des noix
rôties à sec, des dattes hachées, de l’ail émincé, du jus de citron et
de l’huile d’olive, et laisser reposer une demi-heure. Servir cette
préparation sur des pâtes courtes.
- Farcir des pains pitas
avec une salade de taboulé agrémentée de morceaux de dattes.
- On peut les ajouter aux
préparations de pains, pains aux noix, gâteaux,
muffins, biscuits ou confectionner les traditionnels carrés aux dattes
et aux flocons d’avoine.
- Tartinades : dattes hachées et fromage crémeux;
dattes hachées et marmelade d’orange; dattes hachées, beurre d’arachide
et vinaigrette en parts égales.
- Les dattes peuvent remplacer en
tout ou en partie les mangues dans la recette classique du chutney.
Autre recette de chutney : dattes, raisins secs, noix de coco,
menthe verte, poivre, cumin, jus de lime.
- Sirop
de datte : s’en
servir de la même manière que le sirop d’érable : sur les
crêpes, les gaufres, le pain doré, le yogourt, ou pour glacer une
volaille. Mélangé à du tahini, il constitue une excellente tartinade.
Conservation
Réfrigérateur : mettre
les dattes fraîches dans un récipient hermétique, car elles absorbent
facilement les odeurs.
Séchées
ou déshydratées : les
dattes se conservent
6 à 12 mois selon la variété. Les garder
dans un endroit frais
et sec à l'abri de la lumière et de la chaleur, afin de les préserver
des
moisissures.
Écologie
et environnement
Dans
les oasis des régions sahariennes et présahariennes, le patrimoine
génétique du
palmier dattier est exceptionnel. Rien qu’en Algérie, on a inventorié
plus de
940 variétés. Cela témoigne de l’immense travail de sélection
mené par les
phéniciculteurs au fil des siècles pour maintenir un nombre aussi élevé
de
variétés. Celles-ci possèdent des caractéristiques très diverses tant
par leur
degré de résistance aux aléas climatiques, aux maladies et aux
insectes, que
par la forme, la couleur, la saveur et la texture de leurs fruits. Les
experts
estiment que cette diversité génétique constitue un rempart naturel
contre les
facteurs de dégradation de l’écosystème oasien : maladie de
Bayoud
aujourd’hui très répandue, urbanisation, ensablement par les dunes.
Toutefois,
cette diversité génétique est fragile et la préservation de nombreuses
variétés
est présentement menacée, notamment à cause des enjeux commerciaux. En
effet,
pour satisfaire la demande du marché en fruits de qualité, les
« phéniculteurs » se tournent vers un nombre
restreint de variétés à
haute valeur commerciale, délaissant celles qui présentent un moins
grand
attrait à cet égard, mais qui jouent un rôle important dans la gestion
des
écosystèmes oasiens.
Un
vaste projet financé par le Programme des Nations Unies pour le
développement
et le Fonds pour l’environnement mondial a été mis sur pied par les
ministères
de l’Agriculture du Maroc, de l’Algérie et de la Tunisie, avec la
collaboration
de l’Institut international des ressources phytogénétiques, dans le but
de
préserver les ressources génétiques de cette espèce. Dans le cadre
d'une approche
participative réunissant tous les intervenants du secteur, on travaille
à
sélectionner et multiplier les variétés les plus menacées, ainsi qu’à
mettre
sur pied des marchés alternatifs pour valoriser les produits et
sous-produits
de celles qui sont peu ou pas cultivées à l’échelle commerciale (bois,
palmes,
sève, de même que fruits invendables à intégrer dans les moulées
animales).
| Source : http://www.passeportsante.net/ | Haut de page |