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Les Dattes |
Retour à l’alimentation |
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Nom
commun : datte.
Nom scientifique : Phoenix dactylifera.
Famille : arécacées (synonyme : palmacées).
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POURQUOI METTRE LA DATTE AU MENU? |
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Parce
que |
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Et
surtout |
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Profil
santé
Les
dattes sont des fruits à noyau originaires du Moyen-Orient et elles figurent
parmi les fruits les plus anciens. Elles poussent sur de grands palmiers
dattiers. Les dattes constituent une source de fibres alimentaires et sont,
grâce à leur contenu élevé en glucides, des fruits à haute teneur énergétique,
faciles à consommer et pratiques à garder sous la main. Elles peuvent être
mangées fraîches ou séchées.
Principes
actifs et propriétés
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Dattes séchées, plus sucrées? |
Antioxydants Les
dattes fraîches renferment une forte concentration d’antioxydants,
principalement des caroténoïdes et des composés phénoliques1,2.
Elles peuvent de ce fait contribuer à neutraliser les radicaux libres, des
sous-produits des réactions d’oxydation de l’organisme qui se lient à d’autres
molécules et les endommagent. Ainsi, un apport substantiel d'antioxydants
fourni par les fruits et les légumes peut réduire le risque de maladies
cardiovasculaires et de certains types de cancers3-6. Les dattes
séchées renferment également une quantité appréciable d’antioxydants, bien que
plus faible que dans les dattes fraîches. En effet, une certaine quantité se
perd durant la déshydratation1, puisque plusieurs antioxydants sont
solubles dans l’eau.
Fibres
alimentaires. La consommation de dattes contribue à l'apport en fibres,
souvent faible dans l’alimentation typiquement canadienne. Une portion de
25 g de dattes (trois fruits) fournit 2 g de fibres, ce qui représente
5 % à 8 % de la quantité de fibres recommandée par jour, soit
38 g pour les hommes et 25 g pour les femmes7. Les fibres
des dattes sont constituées à 57 % de fibres insolubles et à
43 % de fibres solubles. Les fibres insolubles jouent un rôle
important dans la régularité intestinale et la prévention de la constipation7.
En retenant l’eau dans le côlon, elles font augmenter le volume et le poids des
selles, ce qui réduit le temps de transit et facilite l’évacuation. Par
ailleurs, des études ont démontré que les fibres solubles jouent un rôle dans
la réduction du taux de cholestérol et, par conséquent, elles peuvent
contribuer à diminuer le risque de maladies cardiovasculaires8.
Glucides. Riches
en glucides, les dattes sont un aliment de choix pour le travail musculaire,
puisque les glucides sont un bon carburant pour les muscles. Les dattes séchées
peuvent être très utiles durant une pratique sportive, notamment de longue
durée (comme la randonnée à pied ou à vélo, les courses en montagne, le ski de
fond, etc.), et chaque fois qu'on doit faire des efforts physiques importants
ou prolongés.
- L’index
glycémique des dattes séchées est élevé9. L’index
glycémique est une façon de classifier les aliments riches en glucides
selon leur impact sur la glycémie en comparaison avec un aliment de
référence. Bien que l’utilité clinique du concept de l’indice glycémique
ne fasse pas l’unanimité10, l’Association canadienne du diabète
recommande aux personnes diabétiques de consommer plus souvent des
aliments à indice glycémique bas, et moins souvent des aliments à indice
glycémique élevé11.
Autres
propriétés
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La datte est-elle antioxydante? |
Très fortement. Une portion de 25 g de datte séchée a un
indice TAC de 975 umol. |
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La datte est-elle acidifiante? |
Donnée
non disponible. |
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La datte a-t-elle une charge glycémique élevée? |
Fortement. La charge glycémique de 25 g de dattes
séchées est de 18. |
Nutriments
les plus importants
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Que vaut une « portion » de datte? |
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Poids/volume |
Dattes, naturelles, séchées, 25 g (3 fruits) |
Datte, variété Medjool, 1 datte dénoyautée, 24 g |
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Calories |
70 |
66 |
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Protéines |
0,6 g |
0,4 g |
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Glucides |
18,7 g |
18,0 g |
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Lipides |
0,1 g |
0,0 g |
|
Fibres alimentaires |
2,0 g |
1,6
g |
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les
éléments nutritifs, 2005.
Cuivre. La datte
est une source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes,
le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène
(protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans
l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la
défense du corps contre les radicaux libres.
Précautions
|
Risque d’étouffement pour les jeunes enfants Les
jeunes enfants peuvent s’étouffer en consommant des aliments durs, lisses ou
ronds12. Les dattes séchées dures et mêmes celles contenues dans
les biscuits présentent certains risques. Elles ont la même grosseur que
l’oesophage (le tube qui conduit la nourriture vers l’estomac) d’un jeune
enfant et elles peuvent rester coincées dans la gorge et bloquer la trachée
(le tube qui conduit l’air aux poumons)7. Il faut donc être très
prudent! |
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Recherche et rédaction :
Amélie Charest Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments
fonctionnels (INAF), Université Laval |
La
datte au fil du temps
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Le
terme « datte » est apparu dans la langue au XIIIe siècle.
Il vient du latin dactylus, qui l’a emprunté au grec dactylos,
dont le sens est « doigt », par allusion à la forme du fruit. Phoenix, nom latin de l’arbre, vient soit de
« Phénicie », soit de « phénix », oiseau mythique des
Égyptiens. À partir de ce mot, on a créé « phéniciculture »,
« phéniciculteur », etc. |
Avec
le cocotier et le palmier à huile, le dattier est le palmier le plus cultivé
dans le monde. Originaire du bassin de l’Euphrate, où se sont établies les plus
vieilles civilisations de l’Eurasie, il y serait cultivé depuis
6 000 à 8 000 ans, ce qui en ferait un des arbres fruitiers
les plus anciennement domestiqués. Depuis son lieu d’origine, il s’est répandu
vers l’ouest dans toute l’Afrique du Nord et vers l’est jusqu’en Inde. Certains
affirment que sans le dattier, l’épanouissement des civilisations sumérienne et
babylonienne n’aurait pas été possible, et l’expansion de la race humaine dans
les parties arides du Vieux Monde aurait été beaucoup moins importante.
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Avant le maïs soufflé, les dattes ! |
Le
dattier est l’une des rares plantes à pouvoir survivre dans le climat
inhospitalier du désert (très chaud le jour, froid la nuit), d’où son
importance pour les nomades à qui ses fruits fournissaient une source d’énergie
concentrée, un kilo de dattes sèches apportant environ
3 000 kilocalories. Avec une consommation moyenne de 200 kilos
par année par habitant, la datte constituait pour ces peuples un aliment de
base, auquel on adjoignait lait, yogourt, fromage ou beurre afin d’équilibrer
la ration. Encore aujourd’hui, au Proche-Orient et au Moyen-Orient, ainsi qu’en
Afrique du Nord, bien que l’alimentation se soit diversifiée, la datte continue
de jouer un rôle important. Près de 90 % de la production y est consommée
localement.
En
plus de fournir des fruits, le dattier a connu de nombreux autres usages :
le tronc pour la construction des habitations; la base dense des palmes pour la
fabrication de meubles, caisses, cageots, cages et nombreux autres objets
utilitaires, de même que comme bois de chauffage; les folioles pour la
confection de chapeaux, éventails, paniers, etc.; les fibres pour les cordages;
et les noyaux pour la nourriture animale et comme bijoux... Le dattier
permettait donc aux peuples du désert, isolés du reste du monde, de vivre dans
une relative autarcie et de répondre à la majorité de leurs besoins de base.
D’où la vénération quasi mystique dont le dattier a fait l’objet et l’emploi de
ses palmes dans de nombreux rituels religieux, dont certains persistent encore
aujourd’hui, comme le dimanche des Rameaux chez les catholiques et le Soukkot
chez les Juifs.
Toutefois,
avec le développement, au XXe siècle, des systèmes de
transport, il est devenu possible de relier les diverses oasis du désert pour y
vendre les produits fabriqués ailleurs. Si bien que le plastique remplace
désormais le bois, les palmes et les folioles qui servaient à la fabrication
des objets de tous les jours, et que le palmier est essentiellement cultivé
pour ses fruits.
La
production mondiale de dattes, qui oscille autour de sept millions de tonnes
par année, a doublé depuis les années 1980. C’est le cinquième fruit en
importance des régions arides et semi-arides, après les agrumes, la mangue, la
banane et l’ananas, et le premier parmi les fruits séchés, avant les raisins,
les figues et les pruneaux. On en produit dans 34 pays, les plus
importants étant l’Égypte, l’Iran, l’Arabie saoudite, les Émirats arabes,
l’Irak, le Pakistan et l’Algérie.
En
plus du fruit, qui est récolté à trois étapes différentes de sa croissance
(frais, semi-sec et sec), on consomme le bourgeon terminal du palmier, le
coeur, le « miel » de datte, qui est en fait le jus du fruit pressé,
le sucre de datte et le sucre de sève. On fabrique également un alcool avec la
sève et un substitut de café avec les noyaux rôtis et moulus.
Usages
culinaires
Bien
choisir
Les
dattes sont vendues sèches ou déshydratées, plus rarement fraîches encore
attachées à leurs tiges.
On
peut trouver, dans les épiceries arabes, juives et indiennes, du sirop de
datte, de même que du sucre de datte et du sucre de palme : dans le
premier cas, il s’agit de dattes déshydratées et moulues, dans le second, de
sève bouillie et concentrée, à la manière du sucre d’érable. En outre, des
entreprises offrent tous ces produits sur Internet.
Préparation
Faire
tremper les dattes sèches quelques heures dans l’eau pour les réhydrater.
On
peut remplacer le sucre raffiné par du sucre de datte dans n’importe quel plat,
en tenant compte toutefois du fait qu’il ne se dissout pas, ce qui, dans
certains cas, peut constituer un handicap.
Apprêts
culinaires
Les
Arabes affirment qu’il y a autant d’usages pour les dattes qu’il y a de jours
dans l’année. En voici quelques-uns :
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La revanche contre les criquets |
- Les servir
comme gâteries, simplement en les farcissant de noix ou d’une pâte
d’amande. Avant de les farcir, on les enferme généralement dans un tissu
trempé d’eau de fleur d’oranger et on les frotte, ce qui leur donne un bel
aspect luisant et une délicate saveur. Pour faire changement, on pourra
les farcir de beurre d’érable.
- Pour un amuse-gueule
original, les farcir d’un fromage crémeux, ou encore d’olives; les rouler
ensuite dans du fromage crémeux, puis dans des noix hachées.
- Yogourt
frappé : passer au mélangeur du yogourt, des
dattes, du jus d’orange concentré, une banane et de la glace concassée et
servir. Ou essayer le mélange yogourt, jus d’ananas concentré, dattes et
noix de coco.
- Lait de soya
frappé : dattes, lait de soya, extrait naturel
de vanille et noix de coco râpée.
- Soupe aux
carottes et aux dattes : faire revenir de
l’ail, de l’oignon et du céleri. Ajouter du bouillon de poulet, des
carottes râpées et des épices (poudre de curry, cumin, gingembre râpé,
graines de coriandre, piment fort) et cuire jusqu’à ce que les carottes
soient tendres. Ajouter des dattes dénoyautées et hachées et cuire jusqu'à
ce qu'elles aient ramolli. Passer au mélangeur et servir cette soupe
garnie d’une cuillerée de crème fraîche ou de fromage de chèvre mou.
- Ajouter des
dattes finement émincées dans une vinaigrette. Laisser reposer au
moins deux heures avant de servir sur la salade de son choix. Ou les
incorporer dans une sauce à salade composée de yogourt, huile végétale,
babeurre et jus d’orange concentré. Passer au mélangeur.
- Dans les salades
de fruits, de légumes ou mixtes comme celle-ci : quartiers de
pamplemousse, tranches d’avocat, lanières de poivron rouge, cresson d’eau,
poitrine de poulet et dattes. Ou les servir simplement avec de l’ananas
frais, de la noix de coco râpée et des feuilles de menthe fraîche.
- Dattes et
concombre ou dattes et pastèque sont des mélanges classiques au
Moyen-Orient.
- Préparer un pouding
nourrissant avec des dattes, du riz et du lait.
- Dans les couscous
ou les tajines. Par exemple, ce tajine marocain composé de cubes
d’agneau pris dans l’épaule et cuits avec des oignons, de l’ail, de la
cannelle, du safran, du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Le plat est
garni de dattes farcies de noix et macérées quelques minutes dans de l’eau
de fleur d’oranger avant d’êtres plongées dans un sirop chaud.
- Farces pour
volaille : dattes hachées, couscous cuit, oignons
verts émincés, graines de coriandre et de cumin, sel et poivre et un peu
d’huile d’olive; dattes et abricots hachés, riz sauvage cuit, pommes,
oignons et céleri hachés, thym et romarin; dattes, pignons, chapelure,
lait et oeufs; dattes, raisins secs, pommes de terre, oeufs, fromage et
muscade.
- Riz au poulet
et dattes : faire revenir des morceaux de datte
dans le beurre, ajouter des lanières de poulet, cuire quelques minutes et
servir avec du riz cuit dans du bouillon de poulet assaisonné de clous de
girofle. Garnir d’amandes effilées et rôties à sec, ainsi que de graines
de sésame.
- Cuire un poisson
en papillote avec des dattes hachées, du beurre, du thym et du romarin.
- Lentilles et
riz : faire revenir des oignons une dizaine
de minutes dans la poêle. Ajouter du bouillon, des lentilles, du riz (à moitié
cuit s’il s’agit de riz complet) ainsi que des carottes, du céleri, du
poivron rouge, de l’ail et des dattes, assaisonner avec les épices de son
choix, cuire une demi-heure et servir ce délice végétarien garni de persil
haché.
- Pâtes : mélanger des feuilles d’épinard ou de roquette finement émincées
avec du fromage de chèvre, des noix rôties à sec, des dattes hachées, de
l’ail émincé, du jus de citron et de l’huile d’olive, et laisser reposer
une demi-heure. Servir cette préparation sur des pâtes courtes.
- Farcir des pains
pitas avec une salade de taboulé agrémentée de morceaux de dattes.
- On peut les
ajouter aux préparations de pains, pains aux noix, gâteaux,
muffins, biscuits ou confectionner les traditionnels carrés aux dattes et
aux flocons d’avoine.
- Tartinades : dattes hachées et fromage crémeux; dattes hachées et marmelade
d’orange; dattes hachées, beurre d’arachide et vinaigrette en parts
égales.
- Les dattes
peuvent remplacer en tout ou en partie les mangues dans la recette
classique du chutney. Autre recette de chutney : dattes,
raisins secs, noix de coco, menthe verte, poivre, cumin, jus de lime.
- Sirop de
datte : s’en servir de la même manière que le
sirop d’érable : sur les crêpes, les gaufres, le pain doré, le
yogourt, ou pour glacer une volaille. Mélangé à du tahini, il constitue
une excellente tartinade.
Conservation
Réfrigérateur : mettre
les dattes fraîches dans un récipient hermétique, car elles absorbent
facilement les odeurs.
Séchées
ou déshydratées : les dattes se conservent
6 à 12 mois selon la variété. Les garder dans un endroit frais
et sec à l'abri de la lumière et de la chaleur, afin de les préserver des
moisissures.
Écologie
et environnement
Dans
les oasis des régions sahariennes et présahariennes, le patrimoine génétique du
palmier dattier est exceptionnel. Rien qu’en Algérie, on a inventorié plus de
940 variétés. Cela témoigne de l’immense travail de sélection mené par les
phéniciculteurs au fil des siècles pour maintenir un nombre aussi élevé de
variétés. Celles-ci possèdent des caractéristiques très diverses tant par leur
degré de résistance aux aléas climatiques, aux maladies et aux insectes, que
par la forme, la couleur, la saveur et la texture de leurs fruits. Les experts
estiment que cette diversité génétique constitue un rempart naturel contre les
facteurs de dégradation de l’écosystème oasien : maladie de Bayoud
aujourd’hui très répandue, urbanisation, ensablement par les dunes.
Toutefois,
cette diversité génétique est fragile et la préservation de nombreuses variétés
est présentement menacée, notamment à cause des enjeux commerciaux. En effet,
pour satisfaire la demande du marché en fruits de qualité, les
« phéniculteurs » se tournent vers un nombre restreint de variétés à
haute valeur commerciale, délaissant celles qui présentent un moins grand
attrait à cet égard, mais qui jouent un rôle important dans la gestion des
écosystèmes oasiens.
Un
vaste projet financé par le Programme des Nations Unies pour le développement
et le Fonds pour l’environnement mondial a été mis sur pied par les ministères
de l’Agriculture du Maroc, de l’Algérie et de la Tunisie, avec la collaboration
de l’Institut international des ressources phytogénétiques, dans le but de
préserver les ressources génétiques de cette espèce. Dans le cadre d'une approche
participative réunissant tous les intervenants du secteur, on travaille à
sélectionner et multiplier les variétés les plus menacées, ainsi qu’à mettre
sur pied des marchés alternatifs pour valoriser les produits et sous-produits
de celles qui sont peu ou pas cultivées à l’échelle commerciale (bois, palmes,
sève, de même que fruits invendables à intégrer dans les moulées animales).
| Source : http://www.passeportsante.net/ | Haut de page |